タケノコの基礎知識
タケノコは野菜の中でもちょっと不思議な食材ですよね。タケノコは、イネ科タケ亜科タケの中で若芽の時期だけを指しています。食材としてはご存知の通り、日本や中国などでよく利用されています。
竹の地下茎（根茎）は、節ごとに根と芽を備えており、3～4年目の芽は、温帯では春先、熱帯では夏に伸長を開始します。成長の速さは次第に増していき、地表に顔を出すタイミングでは1日数センチ程度だった成長速度が、10日目頃には何と数十センチから、時には1メートルを超えます。まさに驚異的な成長速度で、ツル性以外の被子植物の中で最も成長が速いとされています。
タケノコはまだ地中にあるうちに節が全て（孟宗竹は約60）形成されており、根に近い節から順番に伸長していきます。この節の数は、同じ地下茎なら全部同じだという調査結果があるそうです。
料理の際はやっかいな固いタケノコの皮（稈鞘）ですが、中の柔らかい本体を保護し、また、節の成長を助ける役割も果たしています。ちなみに、若竹の皮を取ってしまうと、その節の成長は止まるそうです。
春先に、地面から芽の出かけているものがタケノコとなって食用になりますが、その後、数メートル程度に成長した竹の穂先部分を刈り取っても食用とされます。この場合は「穂先タケノコ」と呼ばれます。
日本で食用にされるタケノコは中国から来たモウソウチク（孟宗竹）が殆どです。