皮のむき方
タケノコの皮のむき方でポイントとなるのは、まず外側の皮を、5枚程度まとめてむくことです。下茹での際に切り込みを入れておき、そこに指をかけて、茶色い毛の生えたかたい皮を全部むいてください。切り込みの間から米ぬかが出てくることもありますが、その際は水洗いをしてください。
皮の茶色が薄くなってきますが、そこからは2～3枚ずつ、皮の色の変化を確認しながらむいていきます。茶色い部分がしっかりなくなって、タケノコの先が黄色くなった時点で皮むきは終了です。
ただタケノコの個体差もありますから、必ずしも5枚前後を一気にむいてしまうとはしません。むき過ぎになってしまうこともありますので、初心者なら、慎重に少しずつむく方が時間はかかりますが、最初のうちはお勧めかもしれません。
キレイにむいていっても、茶色い部分が少しだけ残ることもあります。その場合は、包丁でそこだけ切り落としてください。根元に残った皮のかけらや突起は、残してしまうと「えぐみ」の原因になることもよくあるので、包丁でしっかり削ぎ落としておきましょう。
基本的に掘りたてのタケノコならやわらかくて「えぐみ」も少ないので、根元の突起を残していても美味しくいただくことができます。幸運にも掘りたてを入手した場合なら、この手順を省略してもということです。
下茹での際には、皮にタテの切れ込みを入れておくと、後で皮がむきやすくなります。実際にどこまでむいていいのか迷うこともあると思いますが、まずは茶色い皮は全てむいてしまう、とだけ覚えておきましょう。