むいてからの作業
そうそう、ちなみにタケノコの先端部分、繊維質の少ない柔らかい薄皮は「姫皮」と呼ばれており、汁物の具、和え物、そして鮮度のいいものはそのままお刺身でも食べられます。
タケノコの保存方法についてですが、皮をむいた後のタケノコは、下茹でした際の茹で汁を保存容器にはり、その中にタケノコを入れてください。調理する際は容器から取り出して、水洗いでぬかを落とします。こうして保存すれば、冷蔵庫で4〜5日程度はもちます。一度にたくさん下ごしらえをしておいて、いろいろなタケノコ料理を楽しめます。
タケノコの皮をむいたら切ります。タケノコの泥汚れは落としてから、頭の部分を斜めに切り落とし、次に胴体に縦の切れ目を入れて、火が通りやすいようにします。タケノコのサイズが大き過ぎて、鍋に入らない場合は、皮を更に数枚むいたり、タケノコ自体を半分に切っても構いません。これを茹でます。
できるだけ大きい鍋に入れて、かぶるくらいの水、米ぬか、唐辛子を入れて火をかけます。タケノコは浮いてきてしまいますから、皿などで重石をしてください。沸騰する直前のタイミングで火を弱めて、更に30～60分茹でます。サイズが小さいものや、鮮度のいいものなら30分程度の茹で時間で十分火が通ります。
これを今度は冷まします。根元の固い部分に箸がスッと通れば火が通っている証拠です。そのまま煮汁ごと冷ましてください。鍋の大きさで差が出ますが、3時間程度で冷めます。そのまま1晩ほど放置しても構いません。
最後にタケノコについた米ぬかを洗い落としてから、皮を一枚ずつはがします。切れ込みに指をかければ、まとめて数枚はがせます。はがせる部分は全部はがします。ただし、芯に近い部分の柔らかな皮は食べられますから、とっておきましょう。